Sour Ale

Как большой любитель ламбиков и аутентичных старых гёзов в особенности, меня давно посещала мысль попробовать воспроизвести такое пиво самому. Вот только незадача - нужны дикие дрожжи и куча бактерий в правильной концентрации. Конечно, с нашей микрофлорой это было делать открытое заражение пива, подобно тому как это делают в Бельгии довольно опасно, поэтому весной еще были приобретены дрожжи WLP 655 (Belgian Sour Mix I). В состав этой смеси входят основные компоненты для брожения ламбиков: дикие дрожжи Brettanomyces, пивные дрожжи Saccharomyces, и бактерии Lactobacillus и Pediococcus.
Большую помощь в формировании рецепта сыграла книга из серии Classical Beer Styles "Lambic" - http://www.beerbooks.com/cgi/ps4.cgi?action=enter&thispage=1223&order_id=!ORDERID!
Рецепт засыпи классический - 65 процентов светлого солода и 35 несоложеной пшеницы. Схема затирания также была выбрана классическая. Итак, на 25 литров было взято:
4.3 кг солода пилснер
2.25 кг пшеничной крупы (была преобретена полтавская пшеничная крупа 3 пачки)
В идеале необходимо использовать твердые сорта пшеницы - у нас же вся крупа идет из мягких сортов.
Схема затирания:
Смешиваем все зерно и горячую воду (гидромодуль 2:1), так что результирующая температура 48 градусов - выдерживаем 10 минут
Добавляем кипящую воду и доводим до 58 градусов - ждем 10 минут
Забираем густую часть затора (где-то одну пятую) и доводим до кипения в отдельной кастрюльке, кипятим на очень медленном огне
Основной затор додерживаем при 58 в сумме 30 минут, добавляем кипяток доводя его до 65
Ждем 10 минут, отбираем еще одну пятую затора и смешиваем с предыдущей отваркой
Через 20 минут кипящую отварку смешиваем с основным затором доводя до 72 - выдерживаем 20 минут
Кипятком доводим до мэш-аут температуры 76 и выдерживаем еще 20 минут
Начинаем фильтрацию
Кипятим 2.5 часа (по теории нужно кипятить от 3.5 до 6) - в начале кипячения добавляем хмель EKG + Fuggles 4х летний, шишковый, в сумме около 100 грамм
После окончания кипячения охлаждаем, собираем сусло - около 22 л плотностью 14.5
Задаем WLP 655 и ждем...

Saison с вариациями

25.07.2012. После варки классического сэзона, поездки в Бельгию и Францию, я решил развить тему. Сварить еще один с небольшими вариациями. Решил немного более добавить специй и американского хмеля. Ну и цвет сделать чуть более янтарный-красный.
Итак засыпь (на 25л):
5.3 светлого
0.8 пшеничного
0.8 караред
Затирал 20 минут 58, 40 минут 62, 15 минут 68, мэшш-офф 74
Варка 90 минут, хмель:
East Kent Goldings - 40гр 90 мин
Centennial - 10гр 30 мин
Columbus 15 гр 15 мин
Chinook -25 гр 1 мин
Дрожжи WLB 565 (классические с Dupont)
Собрал 25 литров при плотности 1.069
Булькать начало через 5 часов


25.08.2012 Разлил около 20л, конечная плотность 1.017, алкоголь 7%. За две недели до розлива на сухое охмеление было добавлено несколько сортов хмеля: Centennial, Columbus и Chinook

Russian Imperial Stout

10.06.2012. Ну что же, пора сварить наконец Российский Императорский Стаут в домашних условиях. За последние пол года я варил его два раза, оба раза на больших промышленных пивоварнях (Bank's Brewery в Англии - было сварено 48 тонн пива, и в Санкт-Петербрурге на заводе Василеостровские пивоварни, где было все несколько скромнее). Оба раза стаут был не совсем чтобы императорским - конечная крепость всего 6.5% ABV. Дома же хотелось бы сварить настоящую версию, тем более впереди долгий дачный сезон и варить на выходных в ближайшие пару месяцев вряд ли удасться.
Итак, было решено сварить пиво плотностью 1.100, для этого я набросал следующий рецепт:
На 18 литров готового пива:
7кг светлого солода Pilsner,
250г черного патентованного солода,
500г коричневого солода,
650г шоколадного солода
Решил обойтись без жженого ячменя (тем более у меня его уже нет, ну и в рецептах 19го века не было никакого жженого ячменя).
Почему было выбрано всего 18 литров? Прежде всего вместимость моего заторного чана не бесконечная, а во-вторых... Ну в общем вместимость бродильника и была определяющим фактором.
Затирал с гидромодулем 2 (добавил около 18 литров воды при температуре 73, доведя температуру затора до 66). Выдерживал 60 минут, после чего йодная проба была все еще синяя (возможно из-за того, что в заторе было слишком мало жидкости, и не удавалось зачерпнуть жидкость без кусочков солода, который, вероятно, и окрашивал все в синий цвет).
Подождал еще 20 минут, после чего залил бак (ёмкость 38л) до конца кипяченой водой, выждал еще минут 15 (температура 72) и начал фильтрацию.
Собрал около 22 литров (больше чем планировал, пожадничал), поставил на кипячение.
При начале кипячения задал единственный и неповторимый хмель:
100г Fuggles
100г East Kent Goldings
Кипятил один час. За 15 минут до конца добавил 350г коричневого леденцового сахара.
Получилось около 18 литров холодного сусла плотностью около 1.096-1.100.
Теперь о дрожжах. Так как у меня нет холодильника для брожения, а лето предстоит жаркое, то решил сделать стаут немножко бельгийским. Кто из "бельгийцев" сбраживает хорошо высокоплотное сусло? Правильно, траппистские дрожжи (насколько я знаю, в White Labs, эти дрожжи взяты с Westmalle). Разбродил заранее около литра сусла плотностью 1.050 и добавил в бродильник.
Да, так как в заторе оставалось еще много сахаров, я промыл горячей водой и сцедил еще 7 литров сусла плотностью 1.050. Вскипятил час с хмелем Target (10г) и разлил по двум пластиковым бутылям с теми же дрожжами. Как знал что нужно оставлять место дрожжам для брожения.
Сегодня утром в основной емкости они мне задали жару. Пена лезла отовсюду (даже из прорезиненых уплотнений), газ пер просто прямотоком:

К вечеру немного успокоилось...
Расчетная горечь стаута, кстати, 125 IBU
Ждемс
16.06.2012 Хм... Перестало бродить, решил замерить плотность. Оказалось 1.014, то есть 11% алкоголя и видимая степень сбраживания 83% за 6 дней!!! Поразительно. Через недельку можно закатывать

Coalition IPA

07.04.12 Надо бы сварить еще один IPA, подумал я. Давно еще подумал. Наконец появилось время, желание и возможности это сделать. Какой же вариант варить - английский или американский? А почему не сварить совместный. Так и сделаем. Название вырисовывается само собой - пиво должно быть готово как раз к годовщине победы (если не скиснет)
Накануне поставил разбраживаться дрожжи WLP 001 California Ale. Варили на них Red Machine на Найтберге (однако для оригинальной домашней версии были применены Irish Ale). Наверное в первый раз использовал непросроченные жидкие дрожжи - завелись за несколько часов, пришлось даже поставить в холодильник, чтобы приостановить брожение.
В пятницу смолол солод: из расчета на 24 литра конечного сусла
6.9 кг светлого солода (Pale Malt немецкий - закончился мешок на 5 кг, так что остальное добавлял чешским Pilsner Malt)
160г карамельки (не помню какой цветности, давно лежит)
150г пшеничного солода
В субботу с 7 утра поставил воду на нагрев. Затирал однофазным настойным способом, при температуре 67. Гидромодуль чуть больше 2х, поэтому использовал 15 литров воды при температуре 75 градусов, чтобы достичь необходимой температуры в заторе.
Час спустя поднял температуру до 75, спустя 15 минут йодная проба отрицательная - начинаем фильтрацию.
Собираем 26 литров + около 3х про запас (добавить в середине кипячения, так как места в емкости всего 28 литров).
Кипячение 90 минут. Хмель:
Columbus 14.5% (при постановке сусла на огонь) -   15 гр
Target 10% - 90 минут - 25 гр. (в этот момент сусло сошло с ума и убежало, сколько хмеля утилизировалось - не понятно, пришлось добавить "на глаз" - 20 грамм еще, как говорится "хмелем пиво не испортишь")
Columbus 60 минут - 7гр
Amarillo (8.5%) 30 минут - 6 гр
East Kent Goldings (5%) 15 минут - 15 гр
Columbus 10 минут - 6 гр
Centennial 5 минут - 6 гр
Chinook 1 минута - 15 гр

За 10 минут добавил ирландский мох. В ферментор пошло около 25 литров, начальная плотность, измеренная  по рефрактометру 1.071 (18.3 Плато)

Планирую сухое охмеление - из американцев вероятно Centennial, Amarillo и Chinook, из англичан Fuggles. Скрестим пальцы

28.04.12
Разлил по бутылкам около 21 литра, конечная плотность 1.012, алкоголь 7.8. Неделю проводилось сухое охмеление Fuggles, Chinook, Amarillo и Columbus.

Овсяный жасминный сухой стаут

23.02.2012 Наконец-то решил сварить стаут дома. До этого приходилось участвовать в варках стаута только на коммерческих пивоварнях в коллаборационистских проектах, а тут Святой Патрик стучится в дверь - почему не воспользоваться поводом и не сварить сухого стаута? Но просто сухой стаут - не совсем интересно, что если сделать его овсяным? Овес в стаутах используется в основном в стаутах английского типа, которые обычно менее сухие. Ну и главное - чем отличается стаут от портера (в современном понимании)? Да ничем! Подробный анализ ингредиентов и описаний различных стаутов и портеров (в том числе участвующих в соревнованиях) показывают, что разницы никакой нет. Для себя я эту разницу определяю в присутствии в стауте жженого ячменя (а в портере только солода) - это в основном и послужило причиной тому, что я доселе не варил этот сорт. Недавно получил посылочку с английскими спецсолодами, в том числе и с roasted barley - итак время варить стаут.
Засыпь я решил сделать такую:
Светлый солод (Pale malt, Weyerman) 76% (4.56кг)
Черный патентованный солод (Black Patent Malt, England) 6% (0.36кг)
Жженный ячмень (Roasted barley, England) 8% (0.48 кг)
Овсяные хлопья (Flaked oats, Кострома) 10% (0.6 кг)
Для простоты будем использовать стандартное для стаутов однопаузное затирание при 67C. Нагрели воду (нагрев начали в 6.50) до 73, смешали 15л воды с зерном (гидромодуль 2.5:1) и оставили на час (в 7:50). В 8:50 доводим кипятком затор до 77 C, выдерживаем еще 10 минут и начинаем сбор сусла. Собираем около 26л сусла (чтобы после кипения осталось 24), ставим на огонь. Кипение начинается в 10:00, длится 60 минут.
Добавляем хмель:
Target (10%) - 33 гр - начало кипячения
East Kent Goldings (5%) - 25 гр - 15 минут до конца
Расчетная горечь (хмелевая) 48 IBU
В конце кипячения добавляем 25 гр сухих цветов жасмина, начинаем охлаждение.
Собираем 23.5 л сусла плотностью 1.058, добавляем 1 литр стартера на White Labs Irish Ale Yeast.
Брожение начинается к вечеру, а на следующий день пена начинает выбивать воду из гидрозатвора, так что приходится поставить blow-off. Сумасшедшее брожение
27.02.2012. Брожение почти прекратилось. Плотность 1.020, алкоголь 5.5, пиво на вкус уже сухое и маслянистое от овса. Ждем окончания брожения и розлив - надо успеть к 17 марта.

Варим классический Saison

Прошло почти 9 месяцев с момента как я варил пиво в последний раз (я имею ввиду дома, так как пару варок своего пива мне удалось осуществить на коммерческой минипивоварне в сентябре). Такой долгий перерыв был обусловлен ремонтом - почти все свободные выходные проходили в поездках по строительным рынкам/магазинам и т.д. И вот появилась возможность варить на отремонтированной новой квартире и сегодня я наконец-то сварил пиво.
Прежде всего хочу отметить, что на новой кухне варить стало намного проще. Во-первых, я установил стационарный фильтр для воды (перед этим я фильтровал воду кувшином, что занимало немалое время + если необходимо было быстро получить какое-то количество чистой воды, это могло бы быть проблемой). Теперь у меня отдельный краник, из которого со скоростью 2л в минуту течет чистая вода.
Во-вторых, вытяжка и вентиляция - позволяет сохранить в квартире вполне пригодную для жизни обстановку (супруга не очень любит концентрированный запах варящегося сусла).
В третьих, керамическая варочная панель кипятит сусло намного более эффективно, нежели советская электро плита (хоть и новая) - сусло закипает быстрее, кипит интенсивнее.
Все это значительно облегчает процесс.
Сварить я решил saison. После посещения Валлонии прошлым летом я сильно проникся этим деревенским пивом южной Бельгии. Я побывал на двух интереснейших пивоварнях - Dupont, производящей классический saison без специй и La Vapeur - их сэзон содержит множество специй.

Совсем недавно была прикуплена книга Фила Марковского Farmhouse Ales, которая по сути является лучшей книгой о saison и biere de guarde, выпущенной на английском языке - здесь описывается и история сортов и технологии приготовления этого пива. Об этих стилях стоит написать отдельно, так как они очень разнообразные и имеют богатую историю. Скажу лишь, что пиво это производилось зимой и весной с намерениями получить пиво для сохранения его до лета, когда его пили рабочие фермеры.
Итак, 2го января был поставлен стартер 1.2л, который я приготовил из неохмеленного концентрата, с дрожжами White Labs WLP565 - Belgium Saison I. Это дрожжи выведенные из культуры, взятой с пивоварни Dupont Brasserie. Особенностью сбраживания сэзона является высокая температура первичного брожения - до 30 градусов (именно такая температура поддерживается на Dupont). Дрожжи должны дать очень пряный и фруктовый аромат, поэтому не рекомендуют добавлять специи.
3го января дрожжи пришли в чувство, поэтому было решено 4го устроить варку.
4.01.12 Варочный день
В 11 утра была поставлена вода на нагрев и нагрета быстрее чем я успел позавтракать. Я решил затирать по классической Валлонской схеме.
Засыпь:
5.2 кг пилснер солода
0.58кг пшеничного солода
12:45 Затирание начал при 45 градусах, разведя засыпь в 13литрах воды нагретой до 51. Пауза длилась 30 минут.
Подлив кипятку увеличил температуру до 55 градусов - 15 минут.
Пауза осахаривания - на нижней границе, так как нужно максимальное количество сбраживаемых сахаров - сэзон должен быть достаточно сухим. 30 минут при 62
Декстриновая пауза - 15 минут при 68
Начинаем фильтрацию доводя температуру до 74 (mash off)
После фильтрации собираем 26 литров сусла + литр отправляем в бутылку в холодильник для следующего стартера
Начинаем кипячение - как уже отметил оно заметно быстрее начинается.
Кипятим 90 минут с добавлением:
35 г East Kent Goldings гранулы - 90 минут
15 г East Kent Goldings гранулы - 15 минут + 1г ирландский мох для осаживания коагулированных белков
за минуту до окончания:
10г Saaz гранулы
10г Styrian Goldings шишки
10г Amarillo гранулы (для небольшого эксперимента)
Остудил сусло, после кипячения осталось 24 литра, плотность 1.055 (14.2 Брикс по рефрактометру), добавил стартера и оставил на брожение. Мойку оборудования закончил в 6.45, так что уложился меньше чем за 8 часов.
Теперь будем молиться пивному богу, чтобы пиво удалось.
Возрождение работы дом пивоварни можно отметить бутылочкой Nogne O Saison - великолепного норвежского эля в бельгийском фермерском стиле.

Update 22.01.2012 Разлито 19л, добавлен праймер. Пиво выдержано 2 недели в тепле и бутылки убраны в холод. Алкоголь 5.5, праймер еще должен добавить около пол-градуса.