среда, 4 января 2012 г.

Варим классический Saison

Прошло почти 9 месяцев с момента как я варил пиво в последний раз (я имею ввиду дома, так как пару варок своего пива мне удалось осуществить на коммерческой минипивоварне в сентябре). Такой долгий перерыв был обусловлен ремонтом - почти все свободные выходные проходили в поездках по строительным рынкам/магазинам и т.д. И вот появилась возможность варить на отремонтированной новой квартире и сегодня я наконец-то сварил пиво.
Прежде всего хочу отметить, что на новой кухне варить стало намного проще. Во-первых, я установил стационарный фильтр для воды (перед этим я фильтровал воду кувшином, что занимало немалое время + если необходимо было быстро получить какое-то количество чистой воды, это могло бы быть проблемой). Теперь у меня отдельный краник, из которого со скоростью 2л в минуту течет чистая вода.
Во-вторых, вытяжка и вентиляция - позволяет сохранить в квартире вполне пригодную для жизни обстановку (супруга не очень любит концентрированный запах варящегося сусла).
В третьих, керамическая варочная панель кипятит сусло намного более эффективно, нежели советская электро плита (хоть и новая) - сусло закипает быстрее, кипит интенсивнее.
Все это значительно облегчает процесс.
Сварить я решил saison. После посещения Валлонии прошлым летом я сильно проникся этим деревенским пивом южной Бельгии. Я побывал на двух интереснейших пивоварнях - Dupont, производящей классический saison без специй и La Vapeur - их сэзон содержит множество специй.
Совсем недавно была прикуплена книга Фила Марковского Farmhouse Ales, которая по сути является лучшей книгой о saison и biere de guarde, выпущенной на английском языке - здесь описывается и история сортов и технологии приготовления этого пива. Об этих стилях стоит написать отдельно, так как они очень разнообразные и имеют богатую историю. Скажу лишь, что пиво это производилось зимой и весной с намерениями получить пиво для сохранения его до лета, когда его пили рабочие фермеры.
Итак, 2го января был поставлен стартер 1.2л, который я приготовил из неохмеленного концентрата, с дрожжами White Labs WLP565 - Belgium Saison I. Это дрожжи выведенные из культуры, взятой с пивоварни Dupont Brasserie. Особенностью сбраживания сэзона является высокая температура первичного брожения - до 30 градусов (именно такая температура поддерживается на Dupont). Дрожжи должны дать очень пряный и фруктовый аромат, поэтому не рекомендуют добавлять специи.
3го января дрожжи пришли в чувство, поэтому было решено 4го устроить варку.
4.01.12 Варочный день
В 11 утра была поставлена вода на нагрев и нагрета быстрее чем я успел позавтракать. Я решил затирать по классической Валлонской схеме.
Засыпь:
5.2 кг пилснер солода
0.58кг пшеничного солода
12:45 Затирание начал при 45 градусах, разведя засыпь в 13литрах воды нагретой до 51. Пауза длилась 30 минут.
Подлив кипятку увеличил температуру до 55 градусов - 15 минут.
Пауза осахаривания - на нижней границе, так как нужно максимальное количество сбраживаемых сахаров - сэзон должен быть достаточно сухим. 30 минут при 62
Декстриновая пауза - 15 минут при 68
Начинаем фильтрацию доводя температуру до 74 (mash off)
После фильтрации собираем 26 литров сусла + литр отправляем в бутылку в холодильник для следующего стартера
Начинаем кипячение - как уже отметил оно заметно быстрее начинается.
Кипятим 90 минут с добавлением:
35 г East Kent Goldings гранулы - 90 минут
15 г East Kent Goldings гранулы - 15 минут + 1г ирландский мох для осаживания коагулированных белков
за минуту до окончания:
10г Saaz гранулы
10г Styrian Goldings шишки
10г Amarillo гранулы (для небольшого эксперимента)
Остудил сусло, после кипячения осталось 24 литра, плотность 1.055 (14.2 Брикс по рефрактометру), добавил стартера и оставил на брожение. Мойку оборудования закончил в 6.45, так что уложился меньше чем за 8 часов.
Теперь будем молиться пивному богу, чтобы пиво удалось.
Возрождение работы дом пивоварни можно отметить бутылочкой Nogne O Saison - великолепного норвежского эля в бельгийском фермерском стиле.
Update 22.01.2012 Разлито 19л, добавлен праймер. Пиво выдержано 2 недели в тепле и бутылки убраны в холод. Алкоголь 5.5, праймер еще должен добавить около пол-градуса.

Комментариев нет:

Отправить комментарий