четверг, 1 ноября 2012 г.

Sour Ale

Как большой любитель ламбиков и аутентичных старых гёзов в особенности, меня давно посещала мысль попробовать воспроизвести такое пиво самому. Вот только незадача - нужны дикие дрожжи и куча бактерий в правильной концентрации. Конечно, с нашей микрофлорой это было делать открытое заражение пива, подобно тому как это делают в Бельгии довольно опасно, поэтому весной еще были приобретены дрожжи WLP 655 (Belgian Sour Mix I). В состав этой смеси входят основные компоненты для брожения ламбиков: дикие дрожжи Brettanomyces, пивные дрожжи Saccharomyces, и бактерии Lactobacillus и Pediococcus.
Большую помощь в формировании рецепта сыграла книга из серии Classical Beer Styles "Lambic" - http://www.beerbooks.com/cgi/ps4.cgi?action=enter&thispage=1223&order_id=!ORDERID!
Рецепт засыпи классический - 65 процентов светлого солода и 35 несоложеной пшеницы. Схема затирания также была выбрана классическая. Итак, на 25 литров было взято:
4.3 кг солода пилснер
2.25 кг пшеничной крупы (была преобретена полтавская пшеничная крупа 3 пачки)
В идеале необходимо использовать твердые сорта пшеницы - у нас же вся крупа идет из мягких сортов.
Схема затирания:
Смешиваем все зерно и горячую воду (гидромодуль 2:1), так что результирующая температура 48 градусов - выдерживаем 10 минут
Добавляем кипящую воду и доводим до 58 градусов - ждем 10 минут
Забираем густую часть затора (где-то одну пятую) и доводим до кипения в отдельной кастрюльке, кипятим на очень медленном огне
Основной затор додерживаем при 58 в сумме 30 минут, добавляем кипяток доводя его до 65
Ждем 10 минут, отбираем еще одну пятую затора и смешиваем с предыдущей отваркой
Через 20 минут кипящую отварку смешиваем с основным затором доводя до 72 - выдерживаем 20 минут
Кипятком доводим до мэш-аут температуры 76 и выдерживаем еще 20 минут
Начинаем фильтрацию
Кипятим 2.5 часа (по теории нужно кипятить от 3.5 до 6) - в начале кипячения добавляем хмель EKG + Fuggles 4х летний, шишковый, в сумме около 100 грамм
После окончания кипячения охлаждаем, собираем сусло - около 22 л плотностью 14.5
Задаем WLP 655 и ждем...

Комментариев нет:

Отправить комментарий