Меня все-таки интересует историческое пивоварение, и октябрь, уже второй год подряд ассоциируется с варкой портера - во-первых в связи с предстоящими народными дегустациями в Москве и Петербурге, а во-вторых с тем, что в этом месяце на сайте beercult.ru проводится своего рода "месячник", посвященный этому замечательному стилю.
Я давно хотел сварить портер по рецепту 19го века, а тут попался подходящий рецепт, подсмотренный мной на сайте английского общества
Durden Park Beer Circle - где собрались любители расшифровать, а затем и воспроизвести старые рецепты. Сегодняшний портер - это один из их самых любимых рецептов. У меня имеется книжка "Old British Beers and How To Make Them" (старое английское пиво и как его делать), которая написана и издана ребятами из этого общества. В этой книге также есть рецепт этого замечательного пива и обозначен он там под номером 95.
Ребята восстановили рецепт по записям журналов с пивоварни, и рецепт выглядит следующим образом.
"O.G. 60
For 1 gallon (4.5lt):
2.25 lbs (1020g) Pale Malt
7 oz (200g) Brown Malt
2.5 oz (70g) Black Malt
1.0 oz (28g) Fuggles or Goldings Hops
Mash grain for 3 hours at 150º F (66±1º C). Raise temperature to 170º F (77º C) for 30 minutes.
Sparge with hot water at 180 - 185º F (82 - 85º C) to O.G. or required volume.
Boil with hops for 90 minutes.
Cool and ferment with a good quality ale yeast.
Mature 4 months."
Как видим в рецепте присутствует только светлый (пэйл), коричневый и черный солод. Хмель используется ароматический английский но только на ранней стадии кипения. Процедура затирания очень нестандартная для современных производств - одна пауза на верхней границы действия бета-амилазы (66) целых три часа и 77 градусов для инактивации ферментов (пауза осахаривания не используется, предполагается что за 3 часа весь крахмал перейдет в сахар). Кипячение с хмелем (ароматическим) - 90 минут. Обратите внимание на количество хмеля - его количество даст нам IBU под 70, если использовать хмель с содержанием альфы - 4.5%.
Начальная плотность, вычисленная ребятами - 1060. Посмотрим что можно найти у Паттинсона в его анализе портеров 1850х годов.
Находим это здесь
http://barclayperkins.blogspot.com/2010/01/whitbread-porter-1805-1920.html и здесь
http://barclayperkins.blogspot.com/2010/09/whitbread-porter-1805-1891.html
Whitbread Porter 1805 - 1892 |
Year | OG | FG | ABV | App. Atten-uation | lbs hops/ qtr | hops lb/brl | boil time (hours) | boil time (hours) | boil time (hours) | boil time (hours) | Pitch temp | pale malt | brown malt | black malt | no. 3 sugar | total |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1851 | 1065.1 | 1020.8 | 5.86 | 68.09% | 11.11 | 3.55 | 1.5 | 1.5 | 2 |
| 64º | 77.12% | 19.72% | 3.16% | 0.00% | 100.00% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вот мы находим ближайший к этому году анализ и что мы видим? Действительно используется такая засыпь, плотность 1065. Соотношение солодов в нашем рецепте 79/15/6 - довольно похоже, но не совсем. Что касается хмеля, то если считать что баррель составляет 32 галлона (эля), то на один галлон уходило 0.11 фунта хмеля или 50 грамм. Тоже небольшое расхождение. Это расхождение уходит, если мы смотрим в рецепты чуть более поздних лет. Кстати уже к 1871 году стаут (тогда крепкий вариант портера) полностью доминировал над портером - это можно видеть из рекламы здесь.
Итак, 10.10.10 (отличная дата для варки пива!) я встал в 5 утра чтобы поставить 20 литров воды на огонь. Привожу ниже хронологию событий:
6:15 Вода разогрета до 74 градусов. В заторный чан добавляем 13-15 литров воды на глаз. Постепенно всыпаем смолотый накануне солод. 5 кг светлого (pale ale от weyerman), 1 кг коричневого солода (у меня в наличие было 350 грамм коричневого, остальное дополнил карамельным той же цветности) и 350г черного (опять же ввиду наличия было использовано 250 черного и 100 шоколадного).
6:30 Начало затирания - температура затора 66 градусов. Отправляемся спать
7:15 Контрольный замер температуры - 66
9:30 Температура 65.5. Добавляем 9 литров воды при температуре кипения, доводя температуру затора до 77 градусов
10:00 Начинаем фильтрацию. Первые пару литров мутноватые (несмотря на темный цвет сусла), возвращаем их назад, потом собираем 27 литров сусла
10:40 Ставим на огонь
11:30 Начало кипения. Добавляем 100г шишкового хмеля Fuggles (5.0 %)
13:00 Снимаем с огня. Перед окончанием кипячения НЕ добавляли ирландский мох, ароматических хмель итд. Начинаем охлаждать чиллером, в это время дезинфицируем оборудование.
13:40 Температура сусла 24 градуса, переливаем в бродильный бак (я использую большое сито), получается около 24 литров сусла, плотностью 1.064. Добавляем дрожжи White Labs 002 English Ale, предварительно разведенные в полулитре сусла.
14:00 Начинаем мойку и уборку. Брожение начинается к вечеру.
Фотоотчета процесса я в этот раз не подготовил, однако могу привести другие фотографии - оборудования. об этом меня часто спрашивают - что представляет собой домашняя пивоварня. Скажу что это не самый простой, но и не самый сложный вариант. Варить пиво можно и при абсолютно другом финансировании. Для справки приведу цену (примерную, по которой брал) каждой детали.
Итак, по порядку. Слева помощник пивовара Виктор с ложкой для перемешивания затора (100р). Далее идет бак на 28 литров, Konig, нержавейка с двойным дном. Мне ее подарили друзья, но стоимость около 3000 р. В ней произвожу нагрев воды, и собственно кипячение. Дальше на заднем фоне табуретка в виде конуса из IKEA, которую перевернув можно использовать как ведро для помолотого солода (200р). На переднем плане змеевик из медной трубки (3/8 дюйма) для проточного охлаждения. На концах насажены 2 штуцера для подключения к шлангам и затем к водопроводу. Трубки у меня около 9.5 метров - на 1500р. На заднем фоне возвышается ЦКТ (250 долларов + 100 долларов доставка) на 7 галлонов (в ней на фотографии уже активно бродит портер). Далее на переднем фоне двухвальцовая мельница из штатов (оч. хренового качества, не смотря на цену в 100 долларов). А сразу за них пенистый фольгированный материал для того, чтобы бак лучше держал температуру (100р). Синий бак - холодильник пластмассовый из М-Видео за 1700 (сейчас дороже) на 38 литров. В нем медная трубка для фильтрации и кран (здесь не видно, но можно посмотреть на фотографиях Валеры Немнова, или в моем блоге раньше). Это наш заторный и фильтровальный чан. На нем стоит нержавеющее сито (400р) с высокими стенками (около 12 см) - очень удобно для фильтрации хмеля. перед баком справа - кастрюля из IKEA на 10л (900р), в ней провожу отварки, и другие нагревательные процедуры.
Теперь к мелким элементам:
Так сказать контрольно измерительное оборудование и примеры материалов. На заднем фоне ёршик со специальным концом для отмывания дна бутылок (куплено в магазине для дом. виноделов в Черногории за 1.5 евро). Слева весы электронные 0-5кг с точностью до грамма. Очень удобно для измерений как хмеля так и солода (1000р). Справа рефрактометр для измерения количества сахара в жидкости (а следовательно и текущей плотности/алкоголя). Всего три капли жидкости - и все дела. Удовольствие стоит 35 долларов с доставкой из Гонк-Конга через ebay. До его появления пользовался ареометром (гидрометром) справа от него - 100р. Еще справа электронный термометр щуп (-50 - 300 градусов, с точностью до 0.1) - 20 долларов на ebay. Одна из колб для разведения дрожжей. Я использую магнитную мешалку собственного изготовления (из под кулера от процессора). Вокруг силиконовая трубка (их у меня несколько для различных переливаний). Далее красная машинка для укупорки кроненпробками (покупал за 500р, сейчас цена 1300). И два мешочка с исходными материалами - солод и хмель. Конечно основной солод не помещается в пакетики - он стоит у меня на балконе 50 кг pale и 50 кг pilsner. Слева снизу пробирки с жидкими дрожжами из Англии (у нас жидкие дрожжи не продаются). Вот как-то так - делайте выводы сами.
Ну и в заключении немного о Whitbread. Эта замечательная пивоварня появилась в 1742 году. Сэмюэль Уитбред родился в семье не очень богатого человека в Бедфорде, он был 8м из 9ти детей и 5м мальчиком. В 20 лет он отправился в Лондон на заработки и стал соучастником пивоварни, которая находилась в миле севернее от Чизвел стрит, где позже располагалась штаб квартира и главная пивоварня Whitbread. За недолгие годы он достиг неслыханного прогресса и к концу века его пивоварня стала крупнейшей в Лондоне (читай в мире). Он конечно специализировался на портере. Сэмюэль стал влиятельным политиком, участником парламента родного Бедфорда. Его дело продолжил сын, получивший образование в Итоне и Оксфорде. Затем за дело взялись племянники. Пиво Whitbread у многих ассоциировалось с самой Англией. Они активно развивались, участвовали в научном прогрессе (на их производстве стояла первая паровая машина Джеймса Ватта собранная для пивоварен и их пивоварня поэтому была занесена в путеводители по Лондону). Они также участвовали в политической жизни страны, поддерживали активно театр. Тем обиднее что сейчас на месте пивоварни находится выставочный центр (я нашел его случайно гуляя по Лондону - место называется Brewery), а самой пивоварни уже нет несколько лет, их компания владеет такими брендами как Costa Coffee. Тем не менее, мы можем прикоснуться к ее истории, создав (или по крайней мере попробовав создать, надеюсь не скиснет) один из ее сортов.
У меня в руках книга про историю Whitbread 1965 года. В ней есть забавная фотография цистерн с выдерживаемым портером 1871 года. Этой фотографией и хочу завершить свой небольшой экскурс.
Update 15/11/10
Разлил около 20л по бутылкам, праймер 85 грамм глюкозы на этот объем. Конечная плотность 1.019, крепость около 5.8. Ждем созревания
