Farmhouse Citra IPA

14.04.2013. Продолжаем экспериментировать с однохмелевыми IPA, но на этот раз дрожжи подсказали новую идею. У меня в наличие оказались дрожжи от лаборатории White Labs "American Farmhouse Blend" под маркировкой WLP670. Это смесь культурных дрожжей, которые используются для создания пива типа сэзон и бир-де-гард с дикими штаммами Brett. По описанию должно давать очень похожее на годовой Orval спустя всего 6 недель в бутылке. Чтож, сделаем IPA на этих дрожжах.
На этот раз я использовал новую мельницу JSP MaltMill Model A, однако, видимо не совсем правильно ее настроил, поэтому попадались после помола целые зерна, а эффективность в результате оказалась 70%, вместо обычнх 75.
Рецепт следующий:
На 24 собранных в ЦКТ литра ушло
6кг светлого солода Pilsner
0.5 кг пшеничного светлого солода
Затирал однонастойным методом при температуре около 65
Гидромодуль 1:3, то есть на начало затирания добавил около 19.5 л воды при температуре 71 градус.
Затирал пиво 60 минут, после чего повысил температуру (незначительно) и начал фильтрацию. Промывал сбрызгиванием водой при температуре около 80 градусов.
До начала кипячения задал хмель. Я изначально решил сделать однохмелевым и добавить всеми любмую Citra. В моем распоряжении оказалась Citra, купленная в Англии (урожай 2012 года, в шишках, альфа 14.5) и приобретенная в минувшую пятницу в mirbeer.ru в гранулах (неизвестный год урожая, альфа 11.5).  Я решил гранулы использовать для горечи, а шишки для аромата, поэтому на начало кипячения было добавлено 40г гранул.
Кипячение шло 60 минут, за 15 минут добавлен ирландский мох.
Ну а по окончании кипячения, я решил попробовать технику hop stands, которую мне подсказал приятель Денис. После снятия с кипятка, я добавил 50гр шишек и оставил стоять (не охлаждая сусло) на час.
Затем охладил и перелил сусло на брожение - около 24л при плотности 1.056. Планирую сухое охмеление оставшимися шишками.
P.S. Аромат у шишковой Citra просто сносит голову!

Summit IPA

17.02.2013 Этой варкой я начинаю серию single hop IPA. Начинаем с Summit (17.2 альфы)
Варил в середине февраля, пиво уже почти готово к розливу. Рецепт очень простой:
на 25 литров конечного сусла:
Pilsner Malt 6.2 кг (87.3 %)
CaraPils 0.4 кг (5.6 %)
Wheat Malt 0.5 кг (7%)
Затирание 60минут при 65
Варка 60 минут - хмель:
Summit - 35 гр - 60 мин
Summit - 20 гр - 15 мин
Summit - 25 гр - 0 мин
Summit - 40 гр - сухое охмеление 11 марта
Начальная плотность 1.070
Дрожжи - WL Dry English Ale (WLP 007)

Blanche (Wit)

5.01.2013 Только что сварил бланш - он же вит. Бельгийское пшеничное пиво. Собирался варить его еще в декабре, но все время что-то мешало. Развел дрожжи в начале декабря (хорошо хоть догадался не разводить весь флакончик White Labs'овских пшеничных дрожжей, а половинку) - в первый намеченный уикэнд времени не хватило даже смолоть солод. Во второй уикэнд (дрожжи еще были живы и активны так как стояли в холодильнике) солод был помолот, но в день варки все пошло не так: плохо себя чувствовал, поэтому проснулся поздно (в 12 только поставил воду); далее рецепт предполагал отварку пшеницы, что закончилось подгоранием толстого слоя пшеничной крупы, перегреву варочной поверхности и аварийное отключение последней. Плюс - совсем не было сил и настроения - а это верный признак того, что варить не стоит (ведь пиво очень чувствительно к настроению).
Поэтому решил варить сегодня по несколько упрощенному рецепту:
3.7 кг светлого солода (он у меня помолотый стоял на балконе при нуле)
3.7 кг пшеничной крупы
Воду поставил на огонь в этот раз в 6.45 и к 7.40 уже было более 20 литров кипятка.
Затирать решил по двухфазной системе - кислотная пауза (на ее вершине - около 45) и пауза осахаривания при 67. Кислотную рекомендуют для бланшей, чтобы повысить кислотность зхатора и, как следует, сусла. Гидромодуль - 2:1 - то есть было взято 15 л воды при температуре 48 и смешано с зерном, что дало 45 в результате - выдерживал 20 минут.
Добавил кипятка под завязку заторника, что дало 60-61 градус, явно ниже того что нужно, поэтому совершил густую отварочку примерно 6-7 литров затора, подняв температуру всего затора до 67.
Выдерживал 70 минут, начал фильтрацию, промывал 80градусной водой, удалось собрать порядка 28 литров сусла, поставил на кипячение в 10.30, в 11 сусло закипело, время кипа решил сделать 60 минут. Задавал следующие добавки:
35гр хмеля Saaz (жатецкий) - 60 минут
10гр -//- - 10 минут
30 гр кожуры мандаринов и апельсинов - 5 минут
20гр молотого семени кориандра - 5 минут
20 гр Amarillo - 1 минута
Цедру апельсина и мандарина, подготовленную к предыдущей варке (там еще был и грейпфрут) хорошенько высушенные на газете, случайно выкинули мои родственники. Поэтому к этой варке я сушил цедру в духовке - непонятно насколько это дало необходимый эффект, так что в последний момент для придания цитрусовых ароматов был в качестве эксперимента добавлен еще и Amarillo
Кориандра было взято 20гр, так как планировалась крепкая вариация бланша (этакий гранд крю), однако эффективность оказалась низковатой - плотность вышла порядка 14.5 Плато (1.058)
Дрожжи White Labs Belgium Wit (WLP400).

Sour Ale

Как большой любитель ламбиков и аутентичных старых гёзов в особенности, меня давно посещала мысль попробовать воспроизвести такое пиво самому. Вот только незадача - нужны дикие дрожжи и куча бактерий в правильной концентрации. Конечно, с нашей микрофлорой это было делать открытое заражение пива, подобно тому как это делают в Бельгии довольно опасно, поэтому весной еще были приобретены дрожжи WLP 655 (Belgian Sour Mix I). В состав этой смеси входят основные компоненты для брожения ламбиков: дикие дрожжи Brettanomyces, пивные дрожжи Saccharomyces, и бактерии Lactobacillus и Pediococcus.
Большую помощь в формировании рецепта сыграла книга из серии Classical Beer Styles "Lambic" - http://www.beerbooks.com/cgi/ps4.cgi?action=enter&thispage=1223&order_id=!ORDERID!
Рецепт засыпи классический - 65 процентов светлого солода и 35 несоложеной пшеницы. Схема затирания также была выбрана классическая. Итак, на 25 литров было взято:
4.3 кг солода пилснер
2.25 кг пшеничной крупы (была преобретена полтавская пшеничная крупа 3 пачки)
В идеале необходимо использовать твердые сорта пшеницы - у нас же вся крупа идет из мягких сортов.
Схема затирания:
Смешиваем все зерно и горячую воду (гидромодуль 2:1), так что результирующая температура 48 градусов - выдерживаем 10 минут
Добавляем кипящую воду и доводим до 58 градусов - ждем 10 минут
Забираем густую часть затора (где-то одну пятую) и доводим до кипения в отдельной кастрюльке, кипятим на очень медленном огне
Основной затор додерживаем при 58 в сумме 30 минут, добавляем кипяток доводя его до 65
Ждем 10 минут, отбираем еще одну пятую затора и смешиваем с предыдущей отваркой
Через 20 минут кипящую отварку смешиваем с основным затором доводя до 72 - выдерживаем 20 минут
Кипятком доводим до мэш-аут температуры 76 и выдерживаем еще 20 минут
Начинаем фильтрацию
Кипятим 2.5 часа (по теории нужно кипятить от 3.5 до 6) - в начале кипячения добавляем хмель EKG + Fuggles 4х летний, шишковый, в сумме около 100 грамм
После окончания кипячения охлаждаем, собираем сусло - около 22 л плотностью 14.5
Задаем WLP 655 и ждем...

Saison с вариациями

25.07.2012. После варки классического сэзона, поездки в Бельгию и Францию, я решил развить тему. Сварить еще один с небольшими вариациями. Решил немного более добавить специй и американского хмеля. Ну и цвет сделать чуть более янтарный-красный.
Итак засыпь (на 25л):
5.3 светлого
0.8 пшеничного
0.8 караред
Затирал 20 минут 58, 40 минут 62, 15 минут 68, мэшш-офф 74
Варка 90 минут, хмель:
East Kent Goldings - 40гр 90 мин
Centennial - 10гр 30 мин
Columbus 15 гр 15 мин
Chinook -25 гр 1 мин
Дрожжи WLB 565 (классические с Dupont)
Собрал 25 литров при плотности 1.069
Булькать начало через 5 часов


25.08.2012 Разлил около 20л, конечная плотность 1.017, алкоголь 7%. За две недели до розлива на сухое охмеление было добавлено несколько сортов хмеля: Centennial, Columbus и Chinook

Russian Imperial Stout

10.06.2012. Ну что же, пора сварить наконец Российский Императорский Стаут в домашних условиях. За последние пол года я варил его два раза, оба раза на больших промышленных пивоварнях (Bank's Brewery в Англии - было сварено 48 тонн пива, и в Санкт-Петербрурге на заводе Василеостровские пивоварни, где было все несколько скромнее). Оба раза стаут был не совсем чтобы императорским - конечная крепость всего 6.5% ABV. Дома же хотелось бы сварить настоящую версию, тем более впереди долгий дачный сезон и варить на выходных в ближайшие пару месяцев вряд ли удасться.
Итак, было решено сварить пиво плотностью 1.100, для этого я набросал следующий рецепт:
На 18 литров готового пива:
7кг светлого солода Pilsner,
250г черного патентованного солода,
500г коричневого солода,
650г шоколадного солода
Решил обойтись без жженого ячменя (тем более у меня его уже нет, ну и в рецептах 19го века не было никакого жженого ячменя).
Почему было выбрано всего 18 литров? Прежде всего вместимость моего заторного чана не бесконечная, а во-вторых... Ну в общем вместимость бродильника и была определяющим фактором.
Затирал с гидромодулем 2 (добавил около 18 литров воды при температуре 73, доведя температуру затора до 66). Выдерживал 60 минут, после чего йодная проба была все еще синяя (возможно из-за того, что в заторе было слишком мало жидкости, и не удавалось зачерпнуть жидкость без кусочков солода, который, вероятно, и окрашивал все в синий цвет).
Подождал еще 20 минут, после чего залил бак (ёмкость 38л) до конца кипяченой водой, выждал еще минут 15 (температура 72) и начал фильтрацию.
Собрал около 22 литров (больше чем планировал, пожадничал), поставил на кипячение.
При начале кипячения задал единственный и неповторимый хмель:
100г Fuggles
100г East Kent Goldings
Кипятил один час. За 15 минут до конца добавил 350г коричневого леденцового сахара.
Получилось около 18 литров холодного сусла плотностью около 1.096-1.100.
Теперь о дрожжах. Так как у меня нет холодильника для брожения, а лето предстоит жаркое, то решил сделать стаут немножко бельгийским. Кто из "бельгийцев" сбраживает хорошо высокоплотное сусло? Правильно, траппистские дрожжи (насколько я знаю, в White Labs, эти дрожжи взяты с Westmalle). Разбродил заранее около литра сусла плотностью 1.050 и добавил в бродильник.
Да, так как в заторе оставалось еще много сахаров, я промыл горячей водой и сцедил еще 7 литров сусла плотностью 1.050. Вскипятил час с хмелем Target (10г) и разлил по двум пластиковым бутылям с теми же дрожжами. Как знал что нужно оставлять место дрожжам для брожения.
Сегодня утром в основной емкости они мне задали жару. Пена лезла отовсюду (даже из прорезиненых уплотнений), газ пер просто прямотоком:

К вечеру немного успокоилось...
Расчетная горечь стаута, кстати, 125 IBU
Ждемс
16.06.2012 Хм... Перестало бродить, решил замерить плотность. Оказалось 1.014, то есть 11% алкоголя и видимая степень сбраживания 83% за 6 дней!!! Поразительно. Через недельку можно закатывать

Coalition IPA

07.04.12 Надо бы сварить еще один IPA, подумал я. Давно еще подумал. Наконец появилось время, желание и возможности это сделать. Какой же вариант варить - английский или американский? А почему не сварить совместный. Так и сделаем. Название вырисовывается само собой - пиво должно быть готово как раз к годовщине победы (если не скиснет)
Накануне поставил разбраживаться дрожжи WLP 001 California Ale. Варили на них Red Machine на Найтберге (однако для оригинальной домашней версии были применены Irish Ale). Наверное в первый раз использовал непросроченные жидкие дрожжи - завелись за несколько часов, пришлось даже поставить в холодильник, чтобы приостановить брожение.
В пятницу смолол солод: из расчета на 24 литра конечного сусла
6.9 кг светлого солода (Pale Malt немецкий - закончился мешок на 5 кг, так что остальное добавлял чешским Pilsner Malt)
160г карамельки (не помню какой цветности, давно лежит)
150г пшеничного солода
В субботу с 7 утра поставил воду на нагрев. Затирал однофазным настойным способом, при температуре 67. Гидромодуль чуть больше 2х, поэтому использовал 15 литров воды при температуре 75 градусов, чтобы достичь необходимой температуры в заторе.
Час спустя поднял температуру до 75, спустя 15 минут йодная проба отрицательная - начинаем фильтрацию.
Собираем 26 литров + около 3х про запас (добавить в середине кипячения, так как места в емкости всего 28 литров).
Кипячение 90 минут. Хмель:
Columbus 14.5% (при постановке сусла на огонь) -   15 гр
Target 10% - 90 минут - 25 гр. (в этот момент сусло сошло с ума и убежало, сколько хмеля утилизировалось - не понятно, пришлось добавить "на глаз" - 20 грамм еще, как говорится "хмелем пиво не испортишь")
Columbus 60 минут - 7гр
Amarillo (8.5%) 30 минут - 6 гр
East Kent Goldings (5%) 15 минут - 15 гр
Columbus 10 минут - 6 гр
Centennial 5 минут - 6 гр
Chinook 1 минута - 15 гр

За 10 минут добавил ирландский мох. В ферментор пошло около 25 литров, начальная плотность, измеренная  по рефрактометру 1.071 (18.3 Плато)

Планирую сухое охмеление - из американцев вероятно Centennial, Amarillo и Chinook, из англичан Fuggles. Скрестим пальцы

28.04.12
Разлил по бутылкам около 21 литра, конечная плотность 1.012, алкоголь 7.8. Неделю проводилось сухое охмеление Fuggles, Chinook, Amarillo и Columbus.