More Fun Blonde

04.05.2013 В этом году таки удалось поучаствовать в глобальном мероаприятии, которое устраивает American Homebrewers Association ежегодно в первую субботу мая под названием Big Brew.

Суть мероприятия простая: публикуется набор рецептов на сайте ассоциации, после чего все желающие в назначенный день варят один из рецептов, предварительно зарегистрировавшишь на сайте. Цель - позвать на варку своих друзей и наглядно продемонстрировать как вообще осуществляется процесс варки в домашних условиях и приобщить побольше новых душ к этому занятию.

К сожалению, в связи с майскими праздниками не нашлось желающих поучаствовать в моей варке, что в свою очередь положительно сыграло на времени варки - я смог начать ее в 8 утра, а к 2м часам дня уже все было вымыто.

В качестве рецепта я взял бельгийский пэйл эль под названием Moew Fun Blonde. Рецепт можно взять тут. Оригинально пиво варится на американской пивоварне New Belgium Brewery по рецепту одного из членов американской ассоциации пивоваров.

Рецепт был немного подкорректирован с учетом досутпных ингредиентов, но общая канва осталась неизменной.

На 24л у меня ушло

6 кг солода пилснер (пэйла в наличие не было, так что добавлять его не стал)

Затирал при 65 градусов в течении часа. Промывал при 76

Варка 90 минут. На начало кипячения было добавлено 450гр леденцового белого сахара (вместо положенной глюкозы

Хмели:

Northern Brewer 8.7 - 23г - 60 мин

Northern Brewer 8.7 - 25г - 20 мин

Willamette 4.7 - 25 г - 20 мин

Willamette 4.7 - 25 г - 0 мин

За 15 минут был добавлен ирландский мох

Дрожжи тоже немного не те - White Labs Belgian Golden Ale

Плотность 1.068

Вот собственно и все - дрожжи достаточно борзые - уже работают во всю
UPD: 09/06/2013 - разлил ровно 21 литр. праймер 100г на 460мл воды - по 20мл на литр. плотность 1.011 - алкоголь 7.5

Farmhouse Citra IPA

14.04.2013. Продолжаем экспериментировать с однохмелевыми IPA, но на этот раз дрожжи подсказали новую идею. У меня в наличие оказались дрожжи от лаборатории White Labs "American Farmhouse Blend" под маркировкой WLP670. Это смесь культурных дрожжей, которые используются для создания пива типа сэзон и бир-де-гард с дикими штаммами Brett. По описанию должно давать очень похожее на годовой Orval спустя всего 6 недель в бутылке. Чтож, сделаем IPA на этих дрожжах.
На этот раз я использовал новую мельницу JSP MaltMill Model A, однако, видимо не совсем правильно ее настроил, поэтому попадались после помола целые зерна, а эффективность в результате оказалась 70%, вместо обычнх 75.
Рецепт следующий:
На 24 собранных в ЦКТ литра ушло
6кг светлого солода Pilsner
0.5 кг пшеничного светлого солода
Затирал однонастойным методом при температуре около 65
Гидромодуль 1:3, то есть на начало затирания добавил около 19.5 л воды при температуре 71 градус.
Затирал пиво 60 минут, после чего повысил температуру (незначительно) и начал фильтрацию. Промывал сбрызгиванием водой при температуре около 80 градусов.
До начала кипячения задал хмель. Я изначально решил сделать однохмелевым и добавить всеми любмую Citra. В моем распоряжении оказалась Citra, купленная в Англии (урожай 2012 года, в шишках, альфа 14.5) и приобретенная в минувшую пятницу в mirbeer.ru в гранулах (неизвестный год урожая, альфа 11.5).  Я решил гранулы использовать для горечи, а шишки для аромата, поэтому на начало кипячения было добавлено 40г гранул.
Кипячение шло 60 минут, за 15 минут добавлен ирландский мох.
Ну а по окончании кипячения, я решил попробовать технику hop stands, которую мне подсказал приятель Денис. После снятия с кипятка, я добавил 50гр шишек и оставил стоять (не охлаждая сусло) на час.
Затем охладил и перелил сусло на брожение - около 24л при плотности 1.056. Планирую сухое охмеление оставшимися шишками.
P.S. Аромат у шишковой Citra просто сносит голову!

Summit IPA

17.02.2013 Этой варкой я начинаю серию single hop IPA. Начинаем с Summit (17.2 альфы)
Варил в середине февраля, пиво уже почти готово к розливу. Рецепт очень простой:
на 25 литров конечного сусла:
Pilsner Malt 6.2 кг (87.3 %)
CaraPils 0.4 кг (5.6 %)
Wheat Malt 0.5 кг (7%)
Затирание 60минут при 65
Варка 60 минут - хмель:
Summit - 35 гр - 60 мин
Summit - 20 гр - 15 мин
Summit - 25 гр - 0 мин
Summit - 40 гр - сухое охмеление 11 марта
Начальная плотность 1.070
Дрожжи - WL Dry English Ale (WLP 007)

Blanche (Wit)

5.01.2013 Только что сварил бланш - он же вит. Бельгийское пшеничное пиво. Собирался варить его еще в декабре, но все время что-то мешало. Развел дрожжи в начале декабря (хорошо хоть догадался не разводить весь флакончик White Labs'овских пшеничных дрожжей, а половинку) - в первый намеченный уикэнд времени не хватило даже смолоть солод. Во второй уикэнд (дрожжи еще были живы и активны так как стояли в холодильнике) солод был помолот, но в день варки все пошло не так: плохо себя чувствовал, поэтому проснулся поздно (в 12 только поставил воду); далее рецепт предполагал отварку пшеницы, что закончилось подгоранием толстого слоя пшеничной крупы, перегреву варочной поверхности и аварийное отключение последней. Плюс - совсем не было сил и настроения - а это верный признак того, что варить не стоит (ведь пиво очень чувствительно к настроению).
Поэтому решил варить сегодня по несколько упрощенному рецепту:
3.7 кг светлого солода (он у меня помолотый стоял на балконе при нуле)
3.7 кг пшеничной крупы
Воду поставил на огонь в этот раз в 6.45 и к 7.40 уже было более 20 литров кипятка.
Затирать решил по двухфазной системе - кислотная пауза (на ее вершине - около 45) и пауза осахаривания при 67. Кислотную рекомендуют для бланшей, чтобы повысить кислотность зхатора и, как следует, сусла. Гидромодуль - 2:1 - то есть было взято 15 л воды при температуре 48 и смешано с зерном, что дало 45 в результате - выдерживал 20 минут.
Добавил кипятка под завязку заторника, что дало 60-61 градус, явно ниже того что нужно, поэтому совершил густую отварочку примерно 6-7 литров затора, подняв температуру всего затора до 67.
Выдерживал 70 минут, начал фильтрацию, промывал 80градусной водой, удалось собрать порядка 28 литров сусла, поставил на кипячение в 10.30, в 11 сусло закипело, время кипа решил сделать 60 минут. Задавал следующие добавки:
35гр хмеля Saaz (жатецкий) - 60 минут
10гр -//- - 10 минут
30 гр кожуры мандаринов и апельсинов - 5 минут
20гр молотого семени кориандра - 5 минут
20 гр Amarillo - 1 минута
Цедру апельсина и мандарина, подготовленную к предыдущей варке (там еще был и грейпфрут) хорошенько высушенные на газете, случайно выкинули мои родственники. Поэтому к этой варке я сушил цедру в духовке - непонятно насколько это дало необходимый эффект, так что в последний момент для придания цитрусовых ароматов был в качестве эксперимента добавлен еще и Amarillo
Кориандра было взято 20гр, так как планировалась крепкая вариация бланша (этакий гранд крю), однако эффективность оказалась низковатой - плотность вышла порядка 14.5 Плато (1.058)
Дрожжи White Labs Belgium Wit (WLP400).

Sour Ale

Как большой любитель ламбиков и аутентичных старых гёзов в особенности, меня давно посещала мысль попробовать воспроизвести такое пиво самому. Вот только незадача - нужны дикие дрожжи и куча бактерий в правильной концентрации. Конечно, с нашей микрофлорой это было делать открытое заражение пива, подобно тому как это делают в Бельгии довольно опасно, поэтому весной еще были приобретены дрожжи WLP 655 (Belgian Sour Mix I). В состав этой смеси входят основные компоненты для брожения ламбиков: дикие дрожжи Brettanomyces, пивные дрожжи Saccharomyces, и бактерии Lactobacillus и Pediococcus.
Большую помощь в формировании рецепта сыграла книга из серии Classical Beer Styles "Lambic" - http://www.beerbooks.com/cgi/ps4.cgi?action=enter&thispage=1223&order_id=!ORDERID!
Рецепт засыпи классический - 65 процентов светлого солода и 35 несоложеной пшеницы. Схема затирания также была выбрана классическая. Итак, на 25 литров было взято:
4.3 кг солода пилснер
2.25 кг пшеничной крупы (была преобретена полтавская пшеничная крупа 3 пачки)
В идеале необходимо использовать твердые сорта пшеницы - у нас же вся крупа идет из мягких сортов.
Схема затирания:
Смешиваем все зерно и горячую воду (гидромодуль 2:1), так что результирующая температура 48 градусов - выдерживаем 10 минут
Добавляем кипящую воду и доводим до 58 градусов - ждем 10 минут
Забираем густую часть затора (где-то одну пятую) и доводим до кипения в отдельной кастрюльке, кипятим на очень медленном огне
Основной затор додерживаем при 58 в сумме 30 минут, добавляем кипяток доводя его до 65
Ждем 10 минут, отбираем еще одну пятую затора и смешиваем с предыдущей отваркой
Через 20 минут кипящую отварку смешиваем с основным затором доводя до 72 - выдерживаем 20 минут
Кипятком доводим до мэш-аут температуры 76 и выдерживаем еще 20 минут
Начинаем фильтрацию
Кипятим 2.5 часа (по теории нужно кипятить от 3.5 до 6) - в начале кипячения добавляем хмель EKG + Fuggles 4х летний, шишковый, в сумме около 100 грамм
После окончания кипячения охлаждаем, собираем сусло - около 22 л плотностью 14.5
Задаем WLP 655 и ждем...

Saison с вариациями

25.07.2012. После варки классического сэзона, поездки в Бельгию и Францию, я решил развить тему. Сварить еще один с небольшими вариациями. Решил немного более добавить специй и американского хмеля. Ну и цвет сделать чуть более янтарный-красный.
Итак засыпь (на 25л):
5.3 светлого
0.8 пшеничного
0.8 караред
Затирал 20 минут 58, 40 минут 62, 15 минут 68, мэшш-офф 74
Варка 90 минут, хмель:
East Kent Goldings - 40гр 90 мин
Centennial - 10гр 30 мин
Columbus 15 гр 15 мин
Chinook -25 гр 1 мин
Дрожжи WLB 565 (классические с Dupont)
Собрал 25 литров при плотности 1.069
Булькать начало через 5 часов


25.08.2012 Разлил около 20л, конечная плотность 1.017, алкоголь 7%. За две недели до розлива на сухое охмеление было добавлено несколько сортов хмеля: Centennial, Columbus и Chinook

Russian Imperial Stout

10.06.2012. Ну что же, пора сварить наконец Российский Императорский Стаут в домашних условиях. За последние пол года я варил его два раза, оба раза на больших промышленных пивоварнях (Bank's Brewery в Англии - было сварено 48 тонн пива, и в Санкт-Петербрурге на заводе Василеостровские пивоварни, где было все несколько скромнее). Оба раза стаут был не совсем чтобы императорским - конечная крепость всего 6.5% ABV. Дома же хотелось бы сварить настоящую версию, тем более впереди долгий дачный сезон и варить на выходных в ближайшие пару месяцев вряд ли удасться.
Итак, было решено сварить пиво плотностью 1.100, для этого я набросал следующий рецепт:
На 18 литров готового пива:
7кг светлого солода Pilsner,
250г черного патентованного солода,
500г коричневого солода,
650г шоколадного солода
Решил обойтись без жженого ячменя (тем более у меня его уже нет, ну и в рецептах 19го века не было никакого жженого ячменя).
Почему было выбрано всего 18 литров? Прежде всего вместимость моего заторного чана не бесконечная, а во-вторых... Ну в общем вместимость бродильника и была определяющим фактором.
Затирал с гидромодулем 2 (добавил около 18 литров воды при температуре 73, доведя температуру затора до 66). Выдерживал 60 минут, после чего йодная проба была все еще синяя (возможно из-за того, что в заторе было слишком мало жидкости, и не удавалось зачерпнуть жидкость без кусочков солода, который, вероятно, и окрашивал все в синий цвет).
Подождал еще 20 минут, после чего залил бак (ёмкость 38л) до конца кипяченой водой, выждал еще минут 15 (температура 72) и начал фильтрацию.
Собрал около 22 литров (больше чем планировал, пожадничал), поставил на кипячение.
При начале кипячения задал единственный и неповторимый хмель:
100г Fuggles
100г East Kent Goldings
Кипятил один час. За 15 минут до конца добавил 350г коричневого леденцового сахара.
Получилось около 18 литров холодного сусла плотностью около 1.096-1.100.
Теперь о дрожжах. Так как у меня нет холодильника для брожения, а лето предстоит жаркое, то решил сделать стаут немножко бельгийским. Кто из "бельгийцев" сбраживает хорошо высокоплотное сусло? Правильно, траппистские дрожжи (насколько я знаю, в White Labs, эти дрожжи взяты с Westmalle). Разбродил заранее около литра сусла плотностью 1.050 и добавил в бродильник.
Да, так как в заторе оставалось еще много сахаров, я промыл горячей водой и сцедил еще 7 литров сусла плотностью 1.050. Вскипятил час с хмелем Target (10г) и разлил по двум пластиковым бутылям с теми же дрожжами. Как знал что нужно оставлять место дрожжам для брожения.
Сегодня утром в основной емкости они мне задали жару. Пена лезла отовсюду (даже из прорезиненых уплотнений), газ пер просто прямотоком:

К вечеру немного успокоилось...
Расчетная горечь стаута, кстати, 125 IBU
Ждемс
16.06.2012 Хм... Перестало бродить, решил замерить плотность. Оказалось 1.014, то есть 11% алкоголя и видимая степень сбраживания 83% за 6 дней!!! Поразительно. Через недельку можно закатывать